Azema

A cualquier persona un poco cholula como yo siempre le intriga las historias, más cuando circundan la cocina de un restaurante. Si encima, el chef se comenta es todo un personaje (un poco subido a la moda de los cocineros convertidos en rock stars, al estilo Anthony Bourdain), ya es argumento suficiente para conocer este exotic bistró, como Paul Jean Azema define a su restaurante homónimo.

 Justo en frente del ya tradicional Green Bamboo, Azema intenta ir todavía más allá con una propuesta mucho más arriesgada para el paladar argentino, fusionando sabores de Francia, India y Vietnam y aggiornándolos al gusto porteño, según palabras del propio Azema. Esta audacia manifiesta de la propuesta no se termina de trasladar a la ambientación del local que se aprecia un tanto tradicional en su distribución (demasiadas mesas para un lugar evidentemente chico) donde lo único que se destaca son los distintos objetos que se adivina este personaje fue acumulando a lo largo de su vida en los distintos lugares en los que vivió / cocinó.

Luego de ubicarnos en una de las mesas junto al gran ventanal con vista a la calle, la moza encargada de la atención (que en esta historia cumple un rol secundario ya que el protagonista de la noche pueden imaginar quién va a ser) nos entregó las cartas. Luego de una primera lectura rápida, la carta presenta muchas opciones para lo que suelen ser los bistrós típicos en  donde las opciones por lo general son bastante acotadas, destacándose además una clara separación entre las distintas etnias acompañadas casi todas de una breve reseña personal del chef. Luego de analizar detalladamente todas las opciones e identificar todas las consultas a realizar antes de tomar la decisión, se aproxima a nuestra mesa el encargado de tomarnos el pedido. Azema, Ni más ni menos. Una suerte del Doc de Volver al Futuro mezclado con Salvador Dalí, muy predispuesto a contar la historia y las particularidades de cada uno de los platos.

De entrada decidimos arriesgarnos (hasta ahí nomás) con una tartare de salmón, maracuyá y chile (sin chile ya que los principales también tenían una dosis de picante) que estaba simplemente deliciosa. La combinación entre el salmón y el maracuyá quedaba excelente. Como principales ordenamos un cari de langostinos jumbo por un lado y, por el otro, un gigot de cordero. A pesar de que los dos platos por sus orígenes se pueden asociar a la cocina francesa, el primero figuraba como un plato típico de la Isla de la Reunión (colonia francesa de donde es oriundo nuestro querido anfitrión y cuya cocina tiene reminiscencias tanto francesas, como  así también indias y chinas). Sin embargo, lo que me llamó poderosamente la atención fue el hecho de que ambos platos vinieran presentado exactamente de la misma forma: timbal de arroz, lentejas y perejil. No sé si fue mera casualidad, pero me sorprende esta particularidad que también noté en otros platos que se servían en distintas mesas (y no creo que todos hayan pedido cari de langostinos y gigot de cordero).

Desde el punto de vista vinícola, la carta presenta una variedad bastante acotada de opciones, sobre todo para la diversidad de platos que se ofrecen. Sin embargo, en las opciones que se presentan a un precio normal para un restaurante de estas características, se encuentran muy buenas perlas, como el Las Acequias Cabernet Roble que degustamos ($90).

Para cerrar (decidimos saltear el postre porque el fuego provocado por los platos e intensificado por el vino no nos iba a dejar apreciar ningún tipo de sabor más) un rico café Lavazza acompañado por petit fours.

Abstrayéndose de todo el espectáculo montado, me parece que la idea es bastante original aunque a mi gusto, para poder mantenerse el nivel que uno esperaría por una cena de $160 por persona, buscaría la forma de darle mayor identidad a los platos para asegurar que la historia detrás de cada plato se perciba en la mesa.

Azema

Ángel Carranza 1875

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